Als ich 2021 mit meiner Familie in die USA zog stand schnell fest: Gutes Brot werden wir hier nicht finden. Und das schmeckte uns so gar nicht! Eine liebe Bekannte brachte zur Rettung einen Stauerteigstarter vorbei – und seitdem ist zumindest dieses Problem gegessen. Da nun aber nicht jeder das unverschämte Glück hat einen backreifen Starter geschenkt zu bekommen, kommt hier meine gelingsichere Anleitung, damit auch du bald köstliches Sauerteigbrot backen kannst. Doch fangen wir erstmal mit ein paar grundlegenden Begrifflichkeiten an.
Sauerteig, was ist das eigentlich genau?
Wie man sich die Gärung von Getreide zu Nutze machen kann, hat der Mensch bereits in der Antike rausgefunden. Während das Fermentieren von Getreide zunächst dem Brauen von Getränken diente, verhalf es später zum Backen von Brot. Mit der Zeit wurde klar, dass man dafür immer nur einen Teil des Ferments benötigt, sodass man eine gewisse Menge zum Ansetzen des nächsten Brotteigs aufbewahren konnte. Auf diese Weise entstand der erste Sauerteigstarter.
Beim Sauerteig selbst handelt es sich um einen fermentierten Teig aus Mehl und Wasser, in dem ziemlich viel los ist: So leben im Sauerteig verschiedene Arten von wilden Hefen und Milchsäurebakterien in Symbiose zueinander. Die im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate nutzen sie als Futterquelle. Beim Verzehr entstehen reichlich Gase. Diese Gase führen zu ordentlich Trieb während der sogenannten Gare eines Brotes und sind außerdem für die schöne Porung gut gemachter Brote verantwortlich.
Sauerteig beschreibt einen fermentierten Teig aus Wasser und Mehl. Wilde Hefen und Bakterien bewohnen diesen Teig. Diese wilden Hefen kommen auf Körnern, Obst und Gemüse, in der Luft und auf dem Boden vor. Die Bakterienstämme sind „freundliche“ Bakterien, die Zucker in Milchsäuren und andere Säuren umwandeln können. Durch diese Kulturen wird dein Sauerteig Ansatz auf natürliche Weise angesäuert und aromatisiert.
Die im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate nutzen die Mikroorganismen als Futterquelle und spalten sie unter Gasbildung (Kohlendioxid). Das gebildete Gas sorgt für Trieb und damit für ausreichendes Brotvolumen und eine schöne Porung. Die Bakterien im Sauerteig stehen in Symbiose zu den Hefen. So stellen die Bakterien den Hefen die Glucose aus dem Mehl zur Verfügung.
